１円のコストパフォーマンス

　学生時代、フランス語を専攻していた私は先生と学生数人で庶民的なフラン

ス料理を食べる会によく参加したものでした。デザートを選ぶときに他の友人と

違うものを私はあえて選びました。すると先生は「フランス人的だ！」と言い、

フランス人は人と同じものを注文しないのだと言いました。その先生はまた、こう

も言いました。フランス人の友人と、フランス料理のフルコースを食べたんだが、

彼は、料理の度に並べなおされるナイフとフォークをすべて断り、長い食事の最

初から最後まで、同じ１対のナイフとフォークで食べたんだと。先生がそれ以上

コメントしなかったおかげで、私はその出来事から、いろんなことを考える長い年

月を得ることができました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　自宅では、きっと多くの人が同じ１膳の箸や１対のナイフとフォークで食事をす

るだろうに、なぜ、レストランでは出されるがままに、あるいは並べられるがままに

たくさんのカトラリーを使い放題にするのだろうか。布のナプキンをレストランで出

されればみんな使うのに、その多くの人が自宅では全く使わないのはなぜか？

それと似た現象で、ホテルに泊まったときは、並んでいる大判のバスタオルを贅

沢に使うのに、自宅では家族全員が同じ１枚のタオルをトイレや洗面室で使いま

わし、あるいはバスルームでもフェイスタオルで体を拭いたり、１枚のバスタオル

を家族が使いまわししたりするのはなぜか？と思ったものです。　　　　　　　　　　


　また最近、都内にある外資系のホテルに泊まると、そこのラウンジでは朝食の

たまご料理を作っている料理人が、日本語を理解できない外国人であることが

当たり前のようになっています。日本人より多い外国人客のために、ホテル側が

そうしているに違いありません。でも私たち日本人までもが、オムレツを注文する

のに、”One Omelet with Cheese and Mushrooms”と下手な英語を駆使して

言わせられなくてはならないのか？しかも日本の一流ホテルで。そんな理不尽

なことが他の国であるのだろうか？とも思います。朝は和食、昼は中華、夜はフ

レンチなんて、毎日食べ分けている国民はどうやら日本人だけらしいです。しか

し、食文化のすばらしさに比べ、ほかの文化はどうなんだろう。”不思議な食の

国NIPPON、そのサービス”を改めて考えるきっかけを与えてくれた、ある１冊の

本に１０年前、私は出会ったのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　あるとき、仲良くなったイタリアンのシェフが話してくれたことがありました。閉店

間際に来た女性客７人が、それぞれ、別々の７種類のパスタを注文したと。パス

タ７種類を同時に提供しようとすれば、厨房はてんやわんやになります。それは

アラカルトの注文が１つのテーブルでたくさん来たときと同じです。そんな状況を

回避するために、７人がアラカルトではなく、同じコースメニューを注文するように

仕向けるメニュー構成にする方法があります。アラカルトの１品１品の価格を非

常に高くして、どう考えてもコースで注文したほうがお徳になるような価格設定に

するのです。すると食材の準備も少なくてすみます。ランチの忙しい時間のコー

スメニューなら当然無理もありませんが、ディナーの客単価が１万円を超えるよ

うなお店でコースメニーばかりが注文されるお店はきっといいお店といえないと思

います。そのようなお店は、だんだんお客さんの層が決まってくることになります。

そのお店でぜひ味わってみたい料理を目指してくるお客さんより、お得に食べた

いお客さんが増えることになります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　いったい、今の日本で真っ当なる料理店とは、真っ当なるサービスとはなんな

のかと深く考えた人がいました。彼は、作り手＝料理人、供し手＝給仕人、食べ

手＝あなた、の３者が作り出す“三位一体の利潤”、あるいは“三位一体の悦び

”という哲学を抱くべきなのだと言いいます。物販店においては、作り手=物(ある

いはメーカー)、売り手=販売員そして買い手となります。その３者がお互いにハ

ッピーである関係こそが、すなわち三者のバランスのとれた好ましい状態である

と。それにより“三位一体の利潤”を保ち続けることができるのだと。三者のうち誰

かだけが秀でていたり、得をしたりしていてもバランスは崩れ、真っ当な料理店

や物販店にはならないという論理です。それを唱えるのは、　『いまどき真っ当な

料理店』（幻冬舎文庫）の著者田中康夫氏です。田中氏のこの“哲学”を１０年

前に読んだとき、目からうろこが落ちました。そして私の数多くのバイブルの中の

１つになり、未だに持ち歩いております。料理店のガイドブックでありながら、すべ

て自分の仕事にもあてはめることもできるからです。作り手＝料理人、供し手＝

給仕人、そして食べ手、その三者に星をつけて、さまざまな料理店を評価した

その本の範囲はフランス料理からイタリアン、中華、日本料理、天麩羅、蕎麦、

タイ料理などのエスニック、旅館、ホテルのティールーム、おでん、うどん、ラーメ

ン店などなど。　氏はその独自の得意分野を生かして、細やかな料理の情報を

そこに満載するとともに、いかにして、私たちは真っ当な店を選ぶのか。どう、真

っ当な食べ手たらんかを真剣に追求しています。氏は述べます。「料理店は、

教育の場であります。そうであればこそ、料理（メニュー）の選び方のみならず、

会話の楽しみ方、時間の過ごし方をも体得するが為に、我々が月謝を払っても

猶(なお)、真っ当な料理店に通う意義も存在するのです」と。　　　　　　　　　　　


　賛否両論、人により評価が大きく分かれる著者、田中氏のこの本は平成９年

に出版されて、いまでは絶版となっています。その本は、飽食の時代に人はどう

食べればよいのか、食文化とどう付き合うのか、サービスとはどうあるべきか、何

を持ってその店を評価すればよいかという指針を与えられた私のバイブルとなり

ました。食についてこんな視点で、こんな血のにじむような文章を読んだことは

他にはありません。面白いこと、この上ないのですが、たとえて言えば、夏目漱石

の『虞美人草』の現代版という文体です。“言葉(ｼﾉﾆﾑ)の渦が諧謔(ﾕｰﾓｱ)と

風刺（ｱｲﾛﾆｰ）にあふれ、馥郁たる香気（ﾌﾚｰﾊﾞｰ）を放っている”と田中流の手

法で表現しましょうか。


　約１年前、私は“シンプル＆ラグジュアリーに暮らす”という本を出版し、以来、

“私のバイブルです”と多くの方に言われました。それ以上のありがたい言葉はな

いのです。しかし、そういわれれば、いわれるほど、その“バイブル”以上のものを

このおなじ私が生み出すのは非常に困難になるのです。つまり、サービスや食に

関してそんな考え方ができる人はきっといないし、氏のそれ以上の本が出る見

込みはないと私は思っています。


　また氏はこう言います。給仕人との会話、同伴者との会話を料理店で磨けと。

メニューの行間を読めると同時に、相手の表情や言葉の行間を読める訓練を料

理店でせよと。それにより、真に“コストパフォーマンス”のある料理店を見分けら

れるようになるとも言います。１０年前に出版されたこの“ガイドブック”は多くの人

にとってはすでに賞味期限の切れた単なる“料理店のガイドブック”に過ぎない

のでしょう。本体価格￥５７１のこの本を、この先よほど生活に困らなければ、私

は５万円でも人手に渡さないでしょうが、ａｍａｚｏｎでは、今、２００７年９月２１日

現在、１円で売られています。しかも１４冊もの本が最低価格の１円の値をつけ

ているのです。だから、氏が唱えるように、これほどコストパフォーマンスの高い本

はないのです。どうしても読みたくなった方は、のんびりしている暇はありません。

その価格が６万円につりあがる前に１円のコストパフォーマンスを実感すべきな

のです。

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木村里紗子